Restaurar es restaurar, o por lo menos, yo tengo un concepto de restauración diferente al tuyo.
Coger un coche nuevo o viejo, y ponerlo a tu gusto, no es restaurar, en todo caso hablariamos de personalizarlo y ahí, poco se puede opinar porque lo haces y lo dejas según tus gustos. A mi los E36 me parecen preciosos, lineas contenidas, elegantes, ... ni los M3 E36 de verdad traían alerones por ejemplo.
Y si, seguramente lo estás pensando, pero yo soy de esos a los que no les gusta nada el truñing padecido por este modelo y que hemos visto durante años por ciertos personajes muy fáciles de encasillar.
Sobre lo que comentas de un 2002 o 320i, eso depende del cariño y lo que valores en un coche. En un proceso de restauración creo que no se tiene en cuenta el valor material sino el sentimental.